Воскресенье , 4 Декабрь 2016
Risotto

Немного о ризотто

Публикация в группе: "Вкусно пожрать"

Категории группы: Фото

Добавлено в закладки: 0

Наверное, у каждого народа есть своё блюдо из риса и Италия в этом отношении не исключение. Одно из самых известных итальянских блюд – ризотто. Ризотто с грибами, цветами тыквы, морепродуктами и так далее, и тому подобное – в каждом регионе, в каждой деревне и даже каждой семье есть свой фирменный рецепт. Если в центральной и южной Италии на столе царит паста, то ризотто — краеугольный камень кухни её (Италии) севера.

Сегодня попробовала приготовить ризотто, которое готовили на уроке итальянской кухни. Самый большой комплимент мне сделала племянница мужа. Сара (сестра мужа) пришла раньше запланированного и дети еще не успели доесть свой обед. Ирене схватила тарелку, подбежала к маме, заставила попробовать и сказала, чтоб та дома тоже такое готовила smile)

Честно скажу, что пока колдовала над обедом, сильно сомневалась, что детям такое может понравиться.Во-первых,х рыба. Во-вторых, уж очень ароматные травы. Этот вариант ризотто для итальянской традиции обладает довольно ярким вкусом. Тем не менее, обед прошел на ура.

Итак, рецепт:

Данное количество ингредиентов рассчитано на 6 человек:

420 гр. риса (carnaoli или vialone nano, но подойдет и обычный краснодарский рис)

140 гр. вареной красной форели

140 гр. копченой красной форели (или соленой)

1 головка лука-шалот

смесь трав: шалфей, розмарин, тимьян (хотите свежих, хотите сухих)

Мартини Dry (Вы сейчас подумали, наверное: «Как она могла таким детей накормить!!??» Дело в том, что алкоголь нужен только в начале процесса, совсем немного и он быстро выпаривается, остается только легкий аромат. Так что блюдо БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ.)

Соль, перец

Сливки (негустые, 10-20%-ные)

Бульон

————————————————————-

Что важно знать:

Процесс приготовления ризотто сильно отличается от процесса приготовления плова. Кстати, наши учителя готовили плов, чтоб познакомить присутствующих с разными вариантами приготовления риса. Но как ни старались, приготовили его всё же по-итальянски. Получилось не очень, ученики не оценили. В чем же разница?

  1. Рис не замачивают и не моют. При замачивании из риса начинает выходить клейковина. Что нужно для плова и совершенно не нужно для ризотто.
  2. Выбор риса: для ризотто нужен круглый рис, который богат крахмалом, что помогает добиться нужной кремовой консистенции. Лучше всего подходят: арборио, карнароли или виалоне нано.
  3. Все «добавочные» к рису ингредиенты (кроме зажарки из лука) желательно готовить отдельно и добавить к рису за несколько минут до снятия с огня. Это касается спаржи, рыбы, грибов и всего того, что выделяет много воды. Ваше ризотто тогда не превратится в кашу или суп.
  4. Рис необходимо слегка обжарить в раскаленном масле.
  5. Необходимо ХОРОШЕЕ оливковое масло.
  6. Жиры (слив. масло, растит. масло или сливки) добавляются за пару минут до снятия с огня. Под жирами здесь имеется ввиду то, что обычно добавляют в рис, чтобы придать ему ту самую кремовую консистенцию, которая отличает ризотто от плова.
  7. Рис не варится в большом количестве воды, а тушится в небольшом количестве бульона. Горячий бульон необходимо добавлять по мере выпаривания по 1-2 половника. Его нужно постоянно перемешивать.
  8. Рис не должен перевариваться. Готовить его нужно, как пасту, на пару минут меньше, чем написано на упаковке, что называется «на зубок». Дело в том, что когда вы сняли рис с огня, он все еще продолжает готовится.  Время отсчитывается с момента добавления бульона (то есть время обжарки в масле и с луком не считается).
  9. Наши учителя особо подчеркнули, что ризотто ни в коем случае нельзя размазывать по тарелке во время еды, чтобы остыл побыстрее. Забыла спросить почему, но думаю, это просто моветон.

Бульон:

Бульон вы можете приготовить любой. В основном итальянцы делают бульон из 1-й луковицы, палочки сельдерея, 1-й морковки. Если у вас остался какой-то другой, можете использовать его. Только, думаю, в данном конкретном случае не подойдет мясной. Можете сварить рыбный бульон. Еще одна небольшая ремарка: если хотите получить вкусный насыщенный бульон из рыбы и морепродуктов: не выкидывайте шелуху и остатки креветок. Сложите все это в марлевую салфетку, завяжите и опустите в кастрюлю. Итальянцы очень экономные люди и используют в готовке абсолютно всё. Кстати, бульон необязательно готовить каждый раз, когда вы решили приготовить ризотто. Вы можете приготовить его заранее или слить любой бульон, который остался у вас после приготовления чего-либо другого, в контейнер и заморозить. Это секрет моей свекрови.

Простите за такое длительное описание тонкостей. Приступаем к процессу приготовления. Вы же не забыли поставить в холодильник бутылочку белого вина, верно?

Налейте себе бокальчик. Так процес будет куда приятнее. Чин-чин!

Лук-шалот мелко порубить и обжарить в оливковом масле, примерно 2 ст. ложки. Кстати, отдельно нужно отметить посуду для готовки. Как и для плова, лучше использовать чугунную. Когда лук слегка позолотится добавить рис и немного обжарить его вместе с зажаркой. Влить немного Мартини, увеличить огонь и выпарить алкоголь (рис постоянно помешивать). Когда алкоголь выпарится, уменьшить огонь и добавить половник кипящего бульона (он должен стоять на соседней горелке на маленьком огне. Важно, чтобы он был горячим). Бульон добавлять по мере выпаривания, рис постоянно помешивать деревянной ложкой. Посолить (немного, рыба уже соленая). Вареную форель порезать на мелкие кусочки, копченую — тонкими полосками (не очень длинными). Отложите несколько кусочков соленой рыбы для украшения.  За 5 минут до снятия с огня добавьте рыбу и перемешайте. Когда рис готов, добавьте травы, перец и несколько ложек сливок, перемешайте и оставьте на несколько минут. Перед подачей на стол украсьте рис той соленой рыбой, которую вы отложили при нарезке.

Обычно ризотто подают в глубокой посуде. Но наш преподаватель всегда говорил, что лучше его подавать на плоской тарелке. В общем, это исключительно дело вкуса. Делайте, как нравится вам. Из глубокой посуды просто есть удобнее. И помните, НЕ РАЗМАЗЫВАЕМ ПО ТАРЕЛКЕ. Лучше его есть по-немногу. Я тут подумала, пока писала, что когда была маленькая и размазывала по тарелке плов, он становился приплюснутым и некрасивым и есть его мне больше не хотелось. И потом, так рис очень быстро остывает, а ризотто вкусное, когда оно теплое, а не холодное.

Приятного аппетита!

ЗЫ: Возможно, вас напугала длинная прилюдия к рецепту, но поверьте, это блюдо готовится очень быстро. Просто сварите бульон заранее 😉

 

Рейтинг: 3

Опубликовал(а):

не в сети 1 день

Руся

123
Украина.
Комментарии: 541Публикации: 142Регистрация: 20-12-2015

    2 комментария

    1. Вкуснотища! Я ел в московском кафе.

      Рейтинг: 1

    2. Спасибо за рецепт.
      Поддерживаю, блюдо шикарное и вкусное! 28

      Рейтинг: 0

    Страница 1 из 11

    Добавить комментарий

    Войти с помощью: 
    Авторизация
    *
    *
    Войти с помощью: 
    Регистрация
    *
    *
    *
    Пароль не введен
    *
    Ваш день рождения * :
    Число, месяц и год:
    Войти с помощью: 
    Перейти на страницу
    закрыть