Суббота , 10 Декабрь 2016
00124

Шашлык.

Публикация в группе: "Вкусно пожрать"

Категории группы: Фото

Добавлено в закладки: 0

Уже не загорами весна и мы должны во все оружии подготовиться к её встрече .
В первую очередь встреча весны для меня это возможность выехать с друзьями в лес , ближе к природе . Развести костер и конечно приготовить шашлыки .

В сегоднешнем выпуске остановлюсь на маринадах .
Ни хочу навязывать никому свой взгляд на эту вещь , просто хочу открыть дискуссию и поделиться своим опытом , потому что знаю мы все любим готовить шашлыки и в этом деле мы все знатоки, но всё же, я думаю у каждого есть свой взгляд и опыт , которым он может поделиться .

10 фото

Рейтинг: 0

Опубликовал(а)

1 583

Жизнь коротка, но время проведенное в море в зачет не идет.

Италия.
46 летКомментарии: 2986Публикации: 2676Регистрация: 05-02-2015
  • Модератор сайта

7 комментариев

  1. Итак маринование , что такое маринование и зачем мы маринуем .
    Маринование можно использовать в двух целях.
    Первое маринование это консервирование продукта . Опустим это предназначение , а более подробно остановимся на втором, на том что маринование, замачивание в кислой среде с целью изменения вкуса и размягчения тканей, встречается также сухое маринование. Что же происходит с мясом ? Под воздействием кислоты происходит частичный гидролиз белков . Белки распадаются на поли- и дипептиды. В нашем желудке этот процесс продолжается , который приводит к образованию аминокислот.
    Вывод: маринование облегчает нашему организму переваривать белки.
    Маринады разделили шашлычный мир на три группы . Это произошло по разным причинам : национальным, религиозным, культурным и географическим особенностям и т.д.

    Рейтинг: 0

  2. Первая группа : использует уксусную кислоту и алкоголь..

    Вторая группа , остановилась на кислоте натуральных продуктов : лимон, лук, гранат, томаты, киви и т.д.

    Рейтинг: 0

  3. Третья группа , которая использует только сухое маринование , маринование специями и травами.

    Рейтинг: 0

  4. Вот тут на грани этих групп и возникают споры , у кого маринад лучше , кто же все таки прав ?
    Правы все и я попробую объяснить это.

    Для того чтобы мы ответили на этот вопрос , давайте определимся какой же маринад подходит к какому мясу.
    Вот несколько моих принципов подхода к мясу.
    В начале примем за аксиому что шашлык должен быть мягкий и сочный , а также максимально передавать вкус естественного мяса.

    Мягкость.
    Эта характеристика прежде всего зависит от исходника самого продукта.
    1.возраст . Мясо бывает молодым и среднего возраста и старым.

    2.часть туши . Эту категорию разделим на две части . Мышечную которая постоянно работала, например ноги и филейную часть, шея, которые практически не работали. Естественно мясо филейной части будет намного мягче мяса задней ноги.
    Вывод : молодое , филейное мясо практически не нуждается в размягчении и здесь можно обойтись сухим маринованием ,таким как специи и травки.
    А вот дальше … для других категорий мяса мы начинаем использовать смягчители, кислоты . Если допустим для свиной шеи достаточно , естественного смягчителя , ну например лука , то для задней ноги уже можно использовать вино, винный уксус.

    Рейтинг: 0

  5. Сочность .
    Теперь остановимся на сочности . Сочность мясу придают несколько вещей .
    Это наличие жира и степень обжарки.
    Поэтому нам достаточно выбрать довольно жирный кусок мяса и попробовать не превратить его в угли .

    Если брать свинину , то идеальная часть это шея, если брать говядину , то идеально подходит мраморное мясо с прожилками жира. Но если мы купили постные куски мяса, как выходить из ситуации, например птицу. Лучше для неё ввести в маринад жиры , допустим растительное масло и такой подход подойдет практически к любому мясу. Есть ещё способ увеличить сочность , это разместить на шампуре чередуя куски сала и мяса, тогда жир при томлении будет обволакивать мясо и не давать ему высушиваться.

    Рейтинг: 0

  6. Вот такой подход в споре о лучших маринадах .
    Как пример : Мясо ягнёнка требует только специй и травок по вкусу, а курица маринад на основе растительного масла, ошеек взрослой свиньи травы ,специи и слабые кислотные среды ,например лук или гранат,томат … и т.д.
    Вывод: подходите к каждому мясу индивидуально, понимайте какой именно маринад вам лучше выбрать для него , не зацикливаетесь на одном .
    Если вы хотите лучше раскрыть запах какой либо специи или зелени, обязательно используйте растительное масло . Запахи раскрываются сильнее.

    Теперь хочу сказать немного о майонезе и любителей в нём мариновать. Кулинарном мире рунета, давно идёт борьба за использование этого холодного соуса по назначению, иногда с перегибами и патологиями .. но я не о этих войнах, я о защите майонеза- этого прекрасного французского соуса, который мы привыкли засовывать везде, не понимая зачем мы это делаем …
    Итак из чего состоит сам соус . Он состоит из растительного масла, горчицы, лимонной кислоты в лучшем случае,если вы делаете его сами дома и в худшем уксусной в промышленных образцах с добавкой ещё двадцать химических соединений о происхождении , которых мы можем только догадываться и главное взбитых яиц. Теперь вопрос: зачем нам к мясу взбитые яйца, если к растительному маслу , кислоте ,горчице точнее их присутствие в маринаде вопросов не возникает,то какое священнодействие производят с мясом взбитые яйца . Возьмите сковородку поставьте на огонь и вылейте на неё майонез, посмотрите во что он превратится, разве эту жидкость мы хотим видеть на мясе …
    Я просто хочу ,чтобы каждый из нас не слепо повторял,что делают другие, а понимал зачем он это делает. Все эти компоненты можно добавить в маринад и без взбитых яиц и поверьте шашлык у вас получится не хуже .. а лучше,чем с майонезом … вы сможете играть вкусом добавляя или уменьшая один или другой компонент …
    И ещё соль сушит мясо , поэтому лучше её в маринад не добавлять, а использовать
    перед тем как вы будете нанизывать мясо на шампуры.

    Рейтинг: 0

  7. Теперь пару рецептов маринада , естественно дам пару, потому что они всегда индивидуальны по вкусу, каждый любит добавлять в него свой вкусовой оттенок .
    Приводимые примеры маринадов для прибл. для 1 кг мяса
    Для баранины:60 мл оливкового масла, четвертинки двух лимонов ,перец, 3 столовые ложки сухой смеси трав «Прованс» . или например восточный вариант маринада, как правило в них присутствуют кисломолочные продукты,
    но я их не рекомендую использовать ,если вам придется очень долго держать такое мясо на жаре .
    Ещё одно правило мариновать надо в холоде.
    Стакан натурального йогурта , пару зубчиков порубленного чеснока, чайная ложка сухого порубленного острого перца и чайная ложка свежемолотого черного перца . Выдерживать сутки в холодильнике .
    Вот ещё : одна большая луковица, 3 ст.ложки петрушки, 3 ст. ложки кинзы, половинка чайной ложки зиры , сладкого молотого перца, черного перца. Столовая ложка оливкового масла .
    К говядине: полстакана сухого вина, 60 грамм томатной пасты, 60 мл оливкового масла , 2 столовые ложки красно-винного уксуса, мелко порубленной большой головки лука и зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана,черного молотого перца,рубленного сухого острого перца . Мариновать от 8 часов .
    Вот ещё один маринад для говядины: берём 100 грамм сока лимона , половинка чайной ложки зиры , 4 стол.ложки оливкового масла , 4 зубчика чеснока , молотый черный перец . Чеснок , зиру,сок ,масло в ступе или в блендере вымесили , добавили масло , специи: перец соль . обмазали им мясо и поместили в холодильник на полчаса .
    Для свинины на кг : половинка чайной ложки молотого кориандра, сухого базилика, сухой мяты, мелко порубленной крупной головки лука, черный молотый перец … Мариновать от 1 часа …
    В общем я дал пару рецептов ,естественно их множество . Единственное хочу отметить используйте по больше трав и специй, потому что в маринованном мясе с травами, даже после обжарки ,как говорят ученые находятся полезные вещества натуральные антиоксиданты ,которые борются с развитием рака, сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и депрессии . Так что кушать шашлыки это не только вкусно ,но и полезно ..

    Будьте благополучны !
    © Ovimu

    Рейтинг: 0

Страница 1 из 11

Добавить комментарий

Войти с помощью: 
Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Регистрация
*
*
*
Пароль не введен
*
Ваш день рождения * :
Число, месяц и год:
Войти с помощью: 
Перейти на страницу
закрыть