Воскресенье , 4 Декабрь 2016
0016

Вяленая свиная шея.

Публикация в группе: "Вкусно пожрать"

Категории группы: Фото

Добавлено в закладки: 0

Вяленая свиная шея — Это долго, но это вкусно. И надо сказать – оно того стоит!
На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась.
Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.

Будет примерно 20-22 фото

Рейтинг: 0

Опубликовал(а):

не в сети 1 день

Псих из дурдома

646

Здесь только жесть, аварии, бедствия, все самое ужасное и трагичное!
Так что подумайте заходить или нет, смотреть или нет.
Просмотр может нанести вред вашей психике.

32 годаКомментарии: 3783Публикации: 1126Регистрация: 12-02-2015

    19 комментариев

    1. Итак, в этот раз:

      — 2350 г. — свиная шея

      Рейтинг: 0

    2. Для маринада:

      — соль 455 гр.

      Рейтинг: 0

    3. —черный перец горошком 2 ч.л.
      — душистый перец 10 шт.
      — гвоздика 10 шт.
      — лавровый лист 5 шт.

      Рейтинг: 0

    4. Первый этап:

      Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
      Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
      Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

      Рейтинг: 0

    5. Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
      Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

      Рейтинг: 0

    6. Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

      Рейтинг: 0

    7. Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
      Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

      Рейтинг: 0

    8. Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

      Второй этап:

      обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

      Рейтинг: 0

    9. Тем временем делаем пряную присыпку.

      Для пряной присыпки №1:

      — аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
      В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
      — кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
      — паприка 2 ст.л. (15 гр.)
      — перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
      — розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
      — перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

      Рейтинг: 0

    10. Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

      Для пряной присыпки №2:

      -сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
      И дополнительно добавляю:
      — перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
      — перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
      — кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
      — майоран 1 ст.л. (2 гр.)
      — чеснок сушеный 0,5 ч.л.

      Рейтинг: 0

    11. Вот что получилось

      Рейтинг: 0

    12. Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

      Рейтинг: 0

    13. фото 13

      Рейтинг: 0

    14. и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

      Рейтинг: 0

    15. Через неделю достаем

      третий этап:

      меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

      Рейтинг: 0

    16. Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

      Рейтинг: 0

    17. Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.
      За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.
      Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

      Рейтинг: 0

    18. Я мог бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Сфотографировал так как есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Раньше я пробовал менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. И я понял, что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

      Рейтинг: 0

    19. Последнее.

      Вот такая получилась нарезочка к пиву. Тут попала и бастурма (тоже собственного производства) ну не хотелось ее выкладывать с тарелки для фото.

      Рейтинг: 0

    Страница 1 из 11

    Добавить комментарий

    Войти с помощью: 
    Авторизация
    *
    *
    Войти с помощью: 
    Регистрация
    *
    *
    *
    Пароль не введен
    *
    Ваш день рождения * :
    Число, месяц и год:
    Войти с помощью: 
    Перейти на страницу
    закрыть